焼き鳥だいやす・酒滴血滴

  

昼間は暖かく春らしくなってまいりました。

春は出会いと別れの季節。


店のメニューも、消えるものもあれば新しく登場するものもある。


先月でいくつかの串を廃盤にしました。

で、これから新メニューを開発していきます。


第一段は「皮パリもも焼き」。
もも肉にベロンと皮を残して高温で一気呵成にパリパリっと焼きます。

味付けをブラックペッパーとガーリックパウダーにするか、軽く塩ふってジャポネソースを使うか、、まだ考えがまとまってないですが。

今回は写真撮り用にソースを垂らしてみました。


この他にも新メニュー構想進めています。
乞うご期待。



  

久しぶりの「白レバー」登場。

左から、レバー、はつもと、白レバー、はつ。


好き者には堪らないレバーカルテット完成。


レバーはタレ焼き、他の3本は塩焼きがオススメ。



  

ぼーっとしてたら忘れてた。


2月はだいやすの創業月でございます。


昨年は定番の焼き鳥をディスカウントさせて頂きましたが、おかげさまで仕込みにヘトヘトなりました。ぶっちゃけ。

今年は29年目突入ということで、来年の30周年までお店が「もつ」よう祈念いたしまして、『もつ煮込み』をサービス。


バイト3号ケンイチ引退ウィークやら創業イベントやら何かと節目な1週間。
付け加えると、昨日のブログでいつのまにやら300記事目の節目でございました。



  

杉内投手に似ているという触れ込みでうちにやって来たケンイチ。

実際にはセ・パの違いも分からないバカ学生でしたが、鹿児島出身というだけで即採用しました。


昨年8月のマスター緊急離脱のアクシデントからは急成長をみせ、バイトエースに伸し上がり頼りになってきたな、

という矢先、卒業します。


今週はバイト3号ケンイチ引退ウィーク。

今日から最終日の金曜まで、ケンイチが焼く最後の焼き鳥を是非どーぞ！


※水曜日は卒論仕上げのため休ませます。



  

たとえば、おはぎが人気の蕎麦屋さん。


じつは、うどんが美味しい寿司屋さん。


趣味で、木工玩具を売ってる小児科医院。



そんな感じで、

だいやすの、不定期恒例牛すじカレー。



  

何かの本で、身体に悪い箇所があるとそこと同じ部位を食べるとよろしいアル、という考え方が中国にあると読んだ。


同物同治というそうな。


長大な歴史を背景に、積み上げられた経験から高度に体系化された中国医学に基づく薬膳料理の数々を思い浮かべると、同物同治の考え方は今時のへんなサプリメントなんかより、よっぽど説得力がある。


ということで、やっぱりレバ刺し食べなきゃダメだよね。

牛がご法度になって以来、縁遠くなってる昨今です。あちこちに問い合わせてようやく馬レバーを手に入れた。

これでワタシもお客さんの肝臓もフレッシュに。


ちなみに、出入りの肉屋に
「豚の脳ミソは手に入らんかね？」
と聞いてみたが

「BSE以来、出荷禁止になっとるよ」
との返答。



脳ミソの改善には失敗した…




  

シロモツの串がぼちぼち定着してきた。

新しい串を開発してもなかなか認知されず廃盤になるものが多い中で健闘している。


シロモツを食べられたお客さんから
「おっ、これはダルムやね」
と言われることがある。

シロモツ定着の背景にはダルムの影響がありそうだ。


久留米の焼き鳥屋さんでは定番のダルム。
佐賀のお店ではあまり見かけないけれど、久留米で食べて馴染みがある人もたくさんいるだろうし、うちでシロモツを出しても違和感なく受け入れられる下地が既にあったのだ。


しかし、果たしてだいやすのシロモツはダルムなんだろうか？


うちで使っているのは豚の直腸。シロモツという商品名にしたのは、直腸の基本的な処理の仕方を学んだ専門書からとったもの。

その本では直腸はシロ、またはテッポウと書かれている。
ダルムについては全く記載がない。関東系の焼き鳥屋の専門書だからだろうか。


ネットでダルムについて検索したけど、詳しいところは分からなかった。ただ、どうやら小腸を使っているらしい。


うちは直腸を使っているから、小腸を使う久留米のダルムとは別物だということが判明した。

久留米大の医学部生がダルムと名付けたらしいというのは有名な話しだけど、ドイツ語の医学用語のダルムは腸管の意味で、小腸から直腸までの腸全体のことを指しているらしく、小腸=ダルムというのは正確ではないよう。

ダルムが腸全体のことならシロ(直腸)もダルムと呼んでもおかしくはないのか。

(だいやすシロ【直腸】≠久留米ダルム【小腸】)=ダルム【腸】

よくわからんね。



ちなみにシマチョウと呼ばれているのは大腸、焼肉屋さんにある丸腸は小腸のことだったりする。




  

9月末のシーズン始めに用意していたギンナン用の串約600本。

使いきりました。

1本にギンナンを5〜6粒を刺すから5ヵ月間でおおよそ3千粒を消費。

グリコは1粒300メートルだから、グリコ換算だと900キロメートル分。

調べたところグリコのエネルギーは1粒が16kcalでギンナンは5分の1の約3.44kcal。

ギンナン換算で180キロメートル走れる分食べたのね。


マジか…？


ギンナン串は15cm。600本で90メートル。

県庁の新庁舎よりも高いのかな？
ずいぶん刺したなぁ。



もうすぐギンナンのシーズンも終了です。




  

新年明けましておめでとうございます。

例年は2日から営業していましたが、今年は少しゆっくりしています。


その間にマスターの一時外泊ができました。

ドクターから許可がでて、4カ月ぶりに酒をのんだら「あぁ、うまい」としみじみ。
ビール、焼酎、熱燗とクイクイやりやがりましたよ。


昨日は病院に戻る前に店に連れていきました。

厨房に入るとすぐに冷蔵庫と冷凍庫を開けなにやらチェックして納得している様子。


皆さんからの還暦寄せ書き赤Tシャツを手渡すと、じっと一字づつ確認しておりました。
どこまで理解できているのかは分かりませんが嬉しかったようです。


明日4日から2013年の仕事始めです。
今年も御引き立てのほど宜しくお願いします。



  

10年ほど前まで大晦日には「鴨そば」をご常連さんやご近所さんに販売していました。

いつの間にかやらなくなったのはマスターの気まぐれでしょうが、評判は良かったみたいで「100杯くらい売れよった」と語っていましたけど、マスターは話を盛る傾向があるから実数は70杯程度でしょう。


大晦日はなにかと忙しいのは確かですし、昔のようにはちょっと出来ませんが代わりにお店のメニューで出すことにしました。

今日から30日まで期間限定「鴨そば」復活です。2012年飲み納めのシメにどーぞ。


あっ、年内は30日まで営業します。



  

久しぶりに「白レバー」が出現した。

久しぶりといえば、暮れは久しぶりのお客さんがフラりとお見えになる季節です。

ご無沙汰してますねぇ、なんてご挨拶したあと話題になるのはやはりマスターの話し。


ご存知でなくて来店して頂いたお客さんも多くてマスター不在の経緯をご説明するんですけど、注文が混んでくると話の途中でも厨房に籠らないといけなくなって、心配していただいてるのに対応がおろそかになり心苦しいことが多々あります。


だから、友人の8ミリ狂に頼んでこれまでのあらすじをドラマ仕立てで作ってもらおうかいな、なんて考えます。
で、タブレットでお客さんに見てもらうとか。


辛気くさいのはアレなんで、コメディタッチにしてみたり、思いきって西部警察風の大爆発エンターテイメントに仕上げるか。

やぁ、構想が広がるなぁ。

久しぶりのお客さんにもせっかくだから楽しんでもらいたいしね。


とりあえず、マスター元気ですよ。


そういえばブログの更新も久しぶり。



  

ハッピーターンの粉的な。

ニッチな魅力。


手羽先、の皮。


手羽先の皮だけをこそぎ取って串に刺してみた。

分厚い手羽先の皮をカリカリに焼いて。


  

タレに使う水飴。

びょーんと伸びた水飴に光りが当たるとキラキラと艶やかで綺麗です。

でも冬場の水飴はカチコチに固くなっていて、気合いを入れないとすくい取れない。


今日も水飴と格闘。
いやはや難儀しました。


要筋トレ。




  

福岡で勤めていた頃に、会社の上司に連れて行ってもらった博多の焼き鳥店がある。

そこで食べたシロモツの串焼きが絶品で、驚愕したことがある。


先だって福岡でヤボ用を済ませて、6年ぶりに件の焼き鳥店を訪問した。



6年ぶりに食べたシロモツは衝撃的だった。


当時のワタシは普通の会社員だったけれど、現在、焼き鳥屋で働く身として、このお店のシロモツの凄味が脊髄反射で理解させられた。

以前にうちでもシロモツの串を作ったことがあるけれど、レベルがまったく違っている。


一体どんな仕込みをやっているんだ？
ぶっちゃけ、見当もつかない…


とにかくやってみようと、今日まえとは異なる仕込み方でシロを処理してみた。

串の刺し方も色々と変えてみて、なんとかあのシロモツを再現したい。




  

食材の相性の研究・開発の結果できたトマト巻きやエノキ巻きは巻物串として完成されていて、女性や子供にも人気の定番となっている。

2つ以上の食材を使う巻物串は互いの良さが相乗されて、1+1=が3にも4にもならなければ存在価値が無い。


今、手元に、以前仕入れて冷凍保存したままだった地鶏のスライスがある。

それを使っておもむろに、インゲン巻きを作った。


地鶏の旨味、インゲンの食感。

これはっ…！



なんだか平凡…。

美味しいけれど、1+1=2.5。


もっと和が大きくなる足し算考えよう。



  

すじ煮込み用に和牛のすじ肉を仕入れました。

これまで使っていたスジよりちょっといいやつ。


下ごしらえをしている段階でそれと分かるいいモノです。

アクの出かたとか、脂の浮き具合とかが違いましたね。


和牛の、ということでこれが所謂「スジ目が正しい」的なやつか。

やっぱり良いものは良いのね。


これから味を入れていきますが、せっかくのすじが台無しにならんごと気を付けねば。



  

昨日作った「牛すじカレー」がなかなかの出来でした。

お客さんにも誉められた。
ウフフ。


おかげで遅めの時間に見えられたご常連から「カレーば」と言われた時にはもうゴハンが品切れ…

ナンならありますばいと、ナンで食べて頂いたところナンのおかわりコール。


ナ、ナンも今ので品切れでございますが…


なんかなかね？と言われて、うどん玉をお出ししました。

うーん。カレーを作った時には多目にごはんを仕込まないとと反省。


そんなこんなのやり取りがあったので、店にある材料でカレーに合うものはないかと探してみた。

チャンポン麺があった。


フライパンで焼き目を付けてカレーをドロリ。

喰ってみた。
あぁ、これは、イケてない…


結論。やっぱりカレーにはごはんだね。




  

ふとヒラメイて今まで廃棄していた箇所を串に刺してみた。

まだ食べていないからどんな食味かは分からない。

この後、試食します。美味しかったらメニューに出そうと思います。


ただ、この1本で鶏4羽分。
いや、ありふれたネタの捨てるところだから特段珍しくもないのだけど。

ある意味希少なのだ。


店に出すとしたら10本は用意したいから、1ヶ月に1回くらいの登場になるでしょうか。


次回、準備が整ったらきちんと広報します。



  

大学祭でたこ焼を売ってるバイト4号を冷やかしに行った際に購入したお猪口。

佐賀大学文化教育学部の学生さんの作品です。


マスターは全く構わない人ですが、ワタシは食器や酒器が好きな方です。

ものの良し悪しはわからんばってんね。
自分がいいなと思えばそれでいいんじゃないかと。


少しずつ気に入った器をお店で使っていこうと思います。

マスターが100均とかで買ってきた変なアルファベット模様の皿とか暫時減らしつつ。


ただ、うちのバイト君たちは皿やらグラスやらよう割るからなー。

そこがモンダイ。



  

先週のアタマからひっそりとメニューにのせていた豚のテール。

自分で食べてみてイケてたから出すことにした訳だけど、見た目がアレなんでPRは控え目にしてました。


ところが先週末大ブレイク。甘めに仕込んでいたため、まさかの品切れに…。

うーん。あなどったわ。


今週からは万全の体勢で臨みます。

豚テール焼き。見た目はアレだけどオススメです。